Consejos para emprender en panadería y tener éxito

¿Amante del pan y con ganas de emprender? Master Martini Chile entrega recomendaciones y asesoría técnica gratuita a quienes quieren iniciar un negocio de panadería. Conversamos con su chef y panadero experto, Alejandro Valdivia, quien asegura que un horno, una amasadora y un local bien ventilado bastan para poner en marcha una panadería tradicional. Además, precisa cuáles son los panes más rentables, cómo reducir mermas y por qué la elección de la materia grasa define la frescura y el sabor del producto final.

El pan es uno de los productos más arraigados de la mesa chilena. Esa cifra de consumo —90 kilos per cápita al año— tiene respaldo en la Segunda Radiografía del Consumo de Pan en Chile (2025), que además calcula en $28 mil mensuales el gasto promedio de las familias en este alimento, donde la marraqueta lidera lejos las preferencias, concentrando un 53% del consumo, según una encuesta de la feria Food & Service.

En ese marco, emprender en una panadería puede ser una opción rentable y no tan difícil como parece. Así lo asegura Alejandro Valdivia, chef panadero y pastelero de Master Martini Chile e integrante de la Academia Martini -el espacio de formación técnica que la compañía imparte en Chile-, quien entrega una serie de recomendaciones para quienes están dando sus primeros pasos en el rubro. Para el especialista, el mesón de las panaderías es fiel reflejo de esas preferencias: la marraqueta domina las ventas y en segundo lugar se ubica la hallulla, y a esos clásicos de siempre se sumó, tras la pandemia, el auge de la masa madre, que impulsó una nueva ola de emprendimientos.

El horno es la pieza central, acompañado de fermentadora, máquina amasadora, carros y latas, detalla Alejandro. La inversión, agrega, es más accesible de lo que se cree: “Hoy es súper fácil acceder: hay varias empresas que ofrecen equipos nuevos, usados y refaccionados, con alternativas para ajustarse al presupuesto de cada persona. Y para una panadería tradicional, que venda marraqueta, hallulla y algunos otros panes, no se necesita mucho espacio: en un lugar de 25 metros cuadrados, con buena ventilación, se puede trabajar perfectamente”, señala Alejandro Valdivia, chef de Master Martini Chile. La excepción es la masa madre: al trabajar con fermentaciones largas en frío, requiere cámaras de refrigeración adicionales y, por lo tanto, algo más de superficie.

En rentabilidad, el chef es categórico: el pan de masa madre entrega el mejor margen con menos proceso. Mientras una marraqueta o una hallulla obligan a porcionar piezas de 100 gramos, una hogaza de masa madre pesa entre 1.800 y 1.900 gramos, se vende en promedio a $4.500 y su costo de elaboración no excede los $1.000, incluso al incorporar nueces o amapola. Los panes de tendencia —integrales, multigrano y con semillas o frutos secos— también figuran entre los más rentables. El pan sin gluten, en cambio, es un segmento funcional pero acotado: exige una sala de elaboración separada, por la volatilidad de la harina, y trabaja con ingredientes más caros.

Para quien recién parte, la recomendación es clara: si el negocio vende a mesón, la marraqueta y la hallulla son obligatorias, acompañadas de dobladitas, pan amasado y hogazas blancas, de avena, multigrano o 100% integrales. Una panadería de formato boutique, en tanto, puede prescindir de esos clásicos y concentrarse en hogazas y masa madre.

La materia grasa define la frescura

Uno de los factores menos considerados al emprender —y de los más determinantes en el resultado— es la calidad de la materia grasa. La regla, explica Alejandro Valdivia, es simple: mientras menos agua contenga, más tiempo se mantiene fresco el pan. Ahí apunta el foco a las margarinas vegetales de Master Martini (Romea, Master Export y Gran Master, entre otras), formuladas con un porcentaje de agua muy bajo y que, a diferencia de la manteca —de sabor neutro—, aportan sabor a la miga, llegando incluso a un toque de mantequilla.

“Yo siempre doy el ejemplo de la hallulla, que lleva más materia grasa: si yo elaboro un pan con un kilo de una materia grasa que contiene 50% de agua y otro con una que casi no tiene, al día siguiente el primero va a estar mucho más duro. El pan elaborado con nuestra margarina o nuestra manteca se mantiene mucho más blando, porque la materia grasa encapsula la humedad, la retiene y hace que el producto se conserve fresco por más tiempo”, explica

En eficiencia, el chef recomienda programar la producción y reutilizar las masas para reducir mermas: la fermentación lenta y en frío de la masa madre permite controlar los volúmenes y guardar piezas para el día siguiente, mientras que en una panadería tradicional la masa sobrante de una hallulla puede transformarse en bocado de dama o sumarse al pan amasado. La lógica, resume, es partir por las masas con menos ingredientes e ir incorporando luego las que llevan más. Y en consistencia, su fórmula es directa: los ingredientes explican entre el 80% y el 90% del éxito del producto final; el resto lo aportan la maquinaria y un equipo bien capacitado. Mantener siempre los mismos ingredientes y no bajar su calidad, advierte, es lo que fideliza al cliente.

Ese último punto —la preparación de las personas— es el que motiva la invitación de la compañía. En Chile, afirma el chef, no existen escuelas ni institutos dedicados a la panadería, y en las carreras de gastronomía la disciplina pasa como un ramo más. Por eso Master Martini invita a los emprendedores a solicitarles la asesoría y acompañamiento en ese proceso (contacto@mastermartini.cl)

“Lo más importante es que se atrevan y que sean constantes. El rubro de la panadería es difícil cuando no se sabe mucho, y ahí se pueden apoyar en nosotros”, concluye Alejandro Valdivia, chef de Master Martini Chile.